继酸汤锅后，贵州又杀出了一个“顶流”火锅

改版后可能收不到推文，请星标本公众号 从“米饭杀手”到火锅锅底，烧椒牛肉正在迅速走红：品牌密集开店，抖音话题播放量超过4000万次。 表面上看是地方菜被重新包装成了爆品，其实质上则是贵州餐饮在酸汤破圈之后，把地方饮食不断地塞进了火锅赛道中的一次新的“上架”。 01 ■ 从“米饭杀手”到火锅锅底， 烧椒牛肉加速出圈， 品牌全国密集开店 烧椒牛肉本是贵州安顺的一道家常菜，其灵魂的核心就在于“烧椒”二字，将青椒、茄子、番茄一起放在明火或干锅上烘烤，直到表面形成一层焦黑起泡的“虎皮”，赋予辣椒一股烟熏气息。 所选牛肉要经过“上浆”，即让牛肉吸收葱姜水后，裹上淀粉和食用油锁住水分，再搭配烧椒、番茄、茄子一起翻炒，裹上料汁，成了当地名副其实的“米饭杀手”。 目前，不少火锅人将这道下饭菜和牛肉汤融合，变成可以涮菜和拌饭的锅底，进而演变成如今形态的烧椒牛肉火锅。 目前这个从贵州走出来的新品类，正在如星星之火，逐渐在全国起势。 如苗掌门烧椒牛肉，2025年注册成立，以“一锅烧椒三碗饭”为品牌记忆，采用先区域、后全国的策略，在贵阳开了十余家直营店后，先后又在遵义、安顺、六盘水等地铺设了不少门店。 而在北京则有阿妹纪·地摊烧椒牛肉，主打“地摊+烧椒牛肉”，通过密集开店，在北京铺设了60家门店，黑龙江佳木斯、重庆丰都等地也有个别门店。 而在昆明的佐阿姐家发展也相当迅速，2025年5月才成立品牌公司，截至目前，仅昆明约有20家，加上贵州、云南、重庆等省份的门店大概80多家。 还有黔阿兰·地摊烧椒牛肉，该品牌于2026年初成立，在品类混战中，率先用“非遗烧椒工艺 + 鲜切黄牛肉”打出鲜明的品牌标签，并通过头部造势+腰部种草+素人铺垫的营销打法，仅四个月开出数十家门店。 在上述品牌的带动下，各地也涌现出主打烧椒牛肉火锅的品牌。如上海的付二火、成都的黔喜喜、重庆的阿兰地摊烧椒牛肉等。 在上述品牌的带动下，烧椒牛肉的热度越来越高。如抖音上，有关的播放量高达4千万，且还在增加；小红书上，有关该品类的种草笔记也激增到一万篇。 02 ■ 烧椒牛肉火锅靠什么全国铺店？ “有料锅底+极致性价比+地摊感”在火锅、烤肉品类已经跑通过，烧椒牛肉火锅只是重新打包。 地域风味标签、有料锅底、供应链可标准化，让它具备连锁扩张基础。 1、场景上，贵州本地品牌强调非遗工艺与民族视觉，外地品牌强调地摊生活感，商场店则折中模拟市井元素。 目前烧椒牛肉火锅和地摊市井场景进行深度绑定，所以不少门店装修风格偏向市井风。可即便走市井风格，其也出现分化趋势： 一类是以苗掌柜和黔阿兰为代表的品牌，因为是贵州本地品牌，所以更强调非遗工艺和民族视觉，主打贵州地摊风格。 如苗掌柜（贵阳），品牌名凸显“苗”字，店内尽是蓝靛蜡染+苗绣纹样，色系也以深蓝为主，主打非遗烧椒现烤工艺和山野风味。 黔阿兰给自己的标签便是“非遗烧椒工艺+鲜切鲜牛肉”，为了迎合这一标签，门头用深墨绿防腐木底板+暖白灯光，挂着干辣椒串+竹编灯笼，店内不少元素也做了做旧处理。 另一类，因为是外地品牌，则强调“地摊生活感”。比如阿妹纪，品牌名直接带“地摊”二字，市井浓度最高，以红白格桌布+塑料凳为核心元素，环境评价两极——有人觉得“烟火气拉满”，也有人觉得“太破了”。 因为傅二火主攻商场店，只能简单模拟市井风格，采用简约木质桌椅+民族风蜡染布帘+明档展示。 2、产品上，靠“一锅两吃”、炭火“三烧”现炒、贵州特色蘸料和双版本口味强化贵州标签。 从品类上说，它是烧椒牛肉的延伸品类，所以从定位上它介于火锅和快餐之间，为贵州地摊风味的拌饭火锅，可归于有料火锅范畴，也具有一锅两吃的属性，先吃裹满烧椒香气的嫩牛肉，吃完再加牛骨原汤涮菜。 为了和传统火锅做区别，上述品牌在烧椒牛肉上一直在强调“贵州标签”。 一是保留炭火烧烤，“三烧”——烧椒、烧番茄、烧茄子，每锅现炒，靠菜籽油、蚝油和混合油炒底，牛肉腌制后划炒而非直接煮。 另一方面，口味上采用贵州特色蘸料，干辣椒+木姜子油+折耳根+酱油。 为了适应更多客群口味，目前烧椒牛肉火锅延伸出了两种制作版本： 一类是常规版，炭火烤小米辣+螺丝椒+二荆条，辣味更浓郁，颜色偏黑，口味更重，更偏下饭； 一类为网红版，主攻藤椒底料+青花椒口味，烧椒味更淡、颜色更黄亮，适合打卡拍照。 3、价格上，人均卡位30—50元，用低价套餐、素菜畅吃、米饭和甜汤免费制造性价比感知。 目前整个品类将人均卡在30—50元，比如黔多多招牌烧椒牛肉锅88元/2—3人，含牛肉+茄子+烧椒；酸汤兔火锅168元/4—5人。 阿妹纪·地摊烧椒牛肉双人锅也在70—74元，只是要额外收取6元/人的蘸料费而已。 因为傅二火主攻商场，客单价稍贵，做到98元双人锅。为了进一步让食客感受到性价比，所有品牌都用素菜畅吃+米饭免费+甜汤免费制造性价比感知。 为了先用低价套